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El arte del sommelier: ¿cuáles son sus funciones?

La función principal del sommelier, entre muchas otras funciones, es la de encontrar la botella de vino correcta para cada una de las comidas, para cada un de los platos del menú. De esta forma no mantenemos el mito o costumbre de asociar el vino blanco al pescado o al marisco y el vino tinto a la carne roja.

El principal problema que tiene esta figura del sommelier es encontrar la correcta combinación, como hemos dicho. Para ello, basa sus decisiones en una tradición bien establecida y en la concordancia y discordancia.

El acompañamiento tradicional

Encontrar la botella de vino correcta para cada una de las comidas. Porque así se ha ido inculcando de generación tras generación. Esta unión permite, por parte del turistas y consumidores, la comprensión del lugar donde se encuentran. Esto es así porque el vino transmite una imagen, de alguna forma, de la tierra a la que pertenecen.

Aunque, en ocasiones, estas combinaciones nacen de una manera un poco forzada. Pero, finalmente, todas maridan a la perfección.

Por ejemplo, en España, cada comunidad autónoma tiene su propia cultura culinaria. Todas tienen una gastronomía diferente. Y, por tanto, esta será la marca de cada tierra. Los vinos ayudan a potenciar esa marca y la complementan. En ocasiones, llegan a superar a la comida. Aquí tenemos el ejemplo de La Rioja.

La pareja perfecta

Después de estos principios, ahora lo que se sigue para encontrar el vino que mejor maride con ciertos platos, ya no es un criterio psicológico, tradicional o emocional, sino que se basa en una serie de criterios objetivos.

El principal objetivo, como ya hemos dicho, es encontrar el perfecto equilibrio entre el vino y la comida. De ahí se potencian ambos sabores y se consigue representar a la perfección la identidad, marca, imagen de la tierra en la que nos encontramos.

Un dato que solemos pasar por alto es que siempre, en las cartas de los restaurantes, los vinos se encuentran en las últimas páginas de las mismas. Esto es así porque es el vino el que se elige en función del plato que queramos consumir y no al revés. Aunque podemos encontrar excepciones. Una botella de vino de excelentísimo sabor y que busquemos el plato que mejor la acompañe para poder disfrutar muy satisfactoriamente de ambos. Pero, estos casos, son menos comunes. Tan solo los podemos llegar a encontrar en restaurantes de varios tenedores.

Funciones del sommelier

Como hemos dicho, la función principal es la de encontrar la botella perfecta para el plato perfecto. Pero esta figura es también clave para aconsejar a los clientes del restaurante u hotel en a elección del vino. De tal forma que la botella se ajuste de la mejor manera posible a los platos que han elegido y de más ahorro para su bolsillo. Además, también se encargan de administrar la bodega del restaurante o del hotel y de la conservación de cada una de las botellas.

A día de hoy, el sommelier no solo tiene conocimientos del vino como producto final, sino que también sobre la vendimia de la uva, la vid, la cosecha y el proceso de elaboración y fermentación en barrica y otros depósitos. Además, también conoce sobre geografía vitivinícola, enología, funcionamiento industrial del vino, idiomas…

También, otra de las funciones es la de mover el vino, para su mejor conservación en la bodega. Además, deben controlar el stock de botellas de las que dispone, para, de esta forma, dar salida antes a los vinos que vayan a picarse o a ponerse malos, antes que los que son vinos más jóvenes. De esta forma, no se pierde nada de dinero para el dueño del local.

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