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El cava, de la uva a la botella – Bodegas Larre (Parte II)

Crianza del cava

Una vez el vino base cava se encuentra embotellado se apila en el interior de la bodega para que se lleve a cabo la segunda fermentación. Y aquí es dónde nos encontramos ahora. La crianza es el tiempo que las levaduras están en contacto con el cava. El tiempo mínimo es de 9 meses, sin existir máximo.

Un interesante aporte es que a partir de los 15 meses de crianza se lleva a cabo en lo conocido como “Autólisis”. Es un procedimiento mediante el cual las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al cava. Este proceso enriquece el producto dotándolo de los denominados “Aromas Terciarios”, como los frutos secos.

Es típico de los cavas con mayor crianza, como los Reserva y los Gran Reserva.

Removido

La técnica tiene como objetivo desplazar los sedimentos y los restos de levaduras causadas por la segunda fermentación hacia el cuello de la botella. Dicha técnica se puede llevar a cabo de forma manual o mecánica y consiste en realizar un movimiento consistente en “vibración y giro” de la botella (1/8 de vuelta al día) durante al menos 2 o 3 semanas. De esta manera el sedimento baja hasta el cuello de la botella y puede ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

Degüelle

El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica .Y, es el momento posterior a la crianza, cuando las levaduras se encuentran en el cuello de la botella y procedemos a su eliminación. De esta manera dejamos el cava preparado para añadir el licor de expedición.

deguelle

Adición del licor de expedición y taponado

Nos encontramos en la fase final de la elaboración del cava, particular de cada bodega. El licor de expedición es el detalle final que el enólogo en cuestión ha preparado para dotal al cava de un bouquet particular. Y puede estar formado por azúcares, vinos base, destilados… El licor de expedición es el secreto que esconde cada botella de cava, parte principal de la personalidad que tiene cada cava.

Una vez terminado, se tapona la botella con el corcho definitivo y se añaden el bozal y la cápsula, etiquetas y sellos de control para su expedición final.

Si en el corcho de la botella  encuentras una estrella de cuatro puntas significa que el cava determinado ha sido elaborado por el método tradicional o de segunda fermentación en botella.

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